Super pâtes aux aubergines

Ce sont des pâtes rapides le soir de la semaine qui sont délicieuses et qui ont le goût de vous en servir ! Garnir de basilic frais et servir aussitôt.

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Temps total: 1 heure
Diners: 6

Ingrédients

2 cuillères à café d'huile d'olive, divisée
1 oignon doux, haché
1 boîte (28 onces) de tomates entières pelées
10 feuilles de basilic frais
1 aubergine, pelée et coupée en cubes
1 champignon portobello, haché
1 poivron rouge, coupé en dés
1 paquet (16 onces) de pâtes rigatoni
1 (8 onces) paquet de fromage mozzarella frais, en cubes, ou au goût

Pas à pas

Chauffer 1 cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen; cuire et remuer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 10 minutes. Ajouter les tomates et le basilic frais et porter à ébullition.
Chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle séparée à feu moyen; cuire et remuer les aubergines, les champignons et le poivron rouge jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 10 minutes. Ajouter le mélange de tomates au mélange d'aubergines et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Cuire les rigatoni dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais fermes à croquer, environ 13 minutes. Égoutter.
Mélanger les pâtes, le fromage mozzarella et la sauce tomate dans un bol.