sfogliatelle Ricce

J'ai cherché haut et bas une recette pour cette délicieuse pâtisserie, préparée à l'origine uniquement pour l'ensemble aristocratique de la Renaissance en Italie. Il n'y a que quelques recettes en ligne en anglais, et elles supposent que vous en savez un peu plus sur la pâtisserie ou que vous vous êtes tout simplement trompé. J'ai essayé de simplifier le processus. C'est une recette difficile qui demande beaucoup de temps et des techniques spéciales. Ne vous fâchez pas si vous ne faites pas les choses correctement du premier coup. REMARQUE : La pâte est une formule, donc les mesures des ingrédients sont des poids. Cela compte. Le reste est moins critique, j'ai donc utilisé des volumes.

Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 6 heures 30 minutes
Diners: 16

Ingrédients

Pas à pas

Mélanger la farine à pain, 5 1/3 onces de farine de semoule et le sel casher dans un grand bol; ajouter l'eau et le miel et mélanger. La pâte sera très sèche, comme des pâtes. S'il reste de la farine sèche après quelques minutes de mélange, ajoutez jusqu'à 2 cuillères à café d'eau en plus pour vous assurer que toute la farine est humidifiée.
Retourner la pâte sur un comptoir. Pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ferme et non collante. Bien que ferme, la pâte doit également être malléable. Diviser la pâte en quatre morceaux et aplatir. Couvrir la pâte d'une pellicule plastique lorsque vous ne travaillez pas avec. Passez chaque morceau dans une machine à pâtes sur son réglage le plus large une douzaine de fois environ, en le pliant en deux et en tournant la feuille de 45 degrés à chaque fois (voir la note du cuisinier). Saupoudrer de farine avec parcimonie, seulement si nécessaire pour éviter les déchirures. Répétez avec les quatre morceaux. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures.
Mélanger le fromage ricotta dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Faire bouillir 1 tasse d'eau et incorporer le sucre. Tamisez la semoule en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Il s'épaissira immédiatement. Réduire le feu à doux, incorporer la ricotta et cuire encore 2 minutes en remuant constamment.
Retirer la casserole du feu et remettre la garniture dans le robot culinaire. Pendant que le processeur fonctionne, ajoutez les jaunes d'œufs, un à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés. Ajouter la vanille, la cannelle et le zeste d'orange confit et mélanger par impulsions. Transférer la garniture dans un bol. Laisser refroidir à température ambiante, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer.
Divisez chaque pâton en quatre morceaux. Couvrir la pâte d'une pellicule plastique. Placez des torchons propres sur une surface de travail. Posez chaque feuille de pâte sur les serviettes pendant que vous étalez les feuilles restantes.
Passez chaque morceau dans la machine à pâtes sur des réglages progressivement plus petits jusqu'à ce que la pâte soit aussi fine que possible. Après l'avoir passé dans la machine à pâtes, étirez chaque feuille aussi large que possible sans la déchirer. Les feuilles de pâte doivent s'étirer jusqu'à trois fois leur largeur d'origine et être si fines que vous pouvez voir à travers.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail. Faire fondre le beurre et le saindoux. Placer la première feuille de pâte sur le parchemin. Badigeonner la pâte avec le mélange beurre-saindoux. Posez la deuxième feuille au-dessus de la première, en chevauchant environ un demi-pouce. Rouler les feuilles dans un cylindre serré, en laissant environ un pouce pour chevaucher la feuille suivante. Déposer la troisième feuille de pâte sur le parchemin, en chevauchant la deuxième feuille, et badigeonner avec le mélange de beurre. Continuez d'enrouler la bûche de pâte, en répétant jusqu'à ce que tous les morceaux de pâte soient badigeonnés avec le mélange de beurre et enroulés. Envelopper la bûche de pâte dans la feuille de papier parchemin et envelopper entièrement d'une pellicule plastique; réfrigérer pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Placez le mélange de garniture dans une poche à douille ou un sac à fermeture éclair de 1 gallon avec le coin coupé.
Couper le cylindre de pâte en tranches d'un demi-pouce; vous devriez avoir 16 à 20 pièces. En tenant la pâte à deux mains, utilisez vos pouces pour aplatir le pâton du centre vers l'extérieur. Former une tranche aplatie en forme de cône. Verser la garniture au centre, fermer partiellement et répéter avec le reste de la pâte et de la garniture.
Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la pâte devienne dorée et commence à "peler" les pâtisseries, 20 à 30 minutes. Vous pouvez arroser les pâtisseries plusieurs fois avec le mélange de restes de beurre et de saindoux pendant la cuisson, si vous le souhaitez. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.