Salade de lentilles, quinoa et haricots mungo

Rempli de fibres, de protéines et de potassium et légèrement assaisonné de jus de citron frais et d'huile d'olive. C'est un favori de la famille qui est toujours demandé pour les barbecues. J'ajoute parfois un peu de miel car l'acidité des citrons peut varier selon le citron utilisé. Garnir chaque portion d'un peu de feta, si désiré.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 9 heures 55 minutes
Diners: 8

Ingrédients

Pas à pas

Placer les haricots mungo dans un grand récipient et couvrir de plusieurs pouces d'eau froide; laisser tremper, 8 heures à toute la nuit.
Porter 2 tasses d'eau salée à ébullition dans une casserole moyenne. Ajouter les lentilles et la feuille de laurier, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 18 à 20 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
Pendant ce temps, égouttez les haricots mungo. Porter 2 tasses d'eau salée à ébullition dans une petite casserole. Ajouter les haricots mungo, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
Porter 2 tasses d'eau salée et le quinoa à ébullition dans une casserole moyenne. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, 15 à 20 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser cuire à la vapeur 5 minutes. Réserver au frais.
Mettre le jus de citron, le zeste, le vinaigre, le miel, le sel et le poivre au fond d'un grand bol. Arroser d'huile en fouettant constamment jusqu'à ce que la vinaigrette soit lisse. Ajouter les lentilles refroidies, les haricots mungo et le quinoa; remuer pour combiner. Ajouter le concombre, la tomate, le poivron, les oignons verts et le persil; remuer pour incorporer. Réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 1 heure. Goûtez et ajustez le sel, si nécessaire.