Pastrami sous vide et fumé de la côte est

Le pastrami est quelque chose qui demande beaucoup de temps et de patience, mais cela en vaut vraiment la peine à la fin. Le pastrami n'est en réalité que du bœuf salé fumé et recouvert d'épices supplémentaires. Cette recette est une combinaison de plusieurs techniques de cuisson différentes et a été peaufinée à la perfection. C'est un succès à toutes les soirées auxquelles je vais. Je n'en ramène jamais à la maison parce qu'il est toujours parti à la fin de la nuit.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 23 heures 10 minutes
Temps total: 1 jour 25 minutes
Diners: 24

Ingrédients

Pas à pas

Coupez le chapeau de gras de la poitrine et percez quelques trous dans la viande avec un couteau d'office.
Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole sur la cuisinière. Retirer du feu; au fur et à mesure qu'il refroidit, ajoutez du sucre blanc, du sel casher, de l'ail et du sel de salaison rose.
Trouvez un récipient non réactif de qualité alimentaire avec un couvercle ; verser la saumure et la glace, puis ajouter la poitrine. Conserver la poitrine de bœuf en saumure 5 à 7 jours au réfrigérateur. Retournez la poitrine toutes les 24 heures.
Après le saumurage, retirez la poitrine du récipient et rincez-la à l'eau froide.
Chauffer une poêle à feu doux. Faire griller les graines de coriandre, les grains de poivre et les graines de moutarde dans la poêle chaude, environ 2 minutes. Retirer et transférer dans un robot culinaire ; ajouter les flocons de piment rouge, les clous de girofle, le gingembre et les feuilles de laurier. Bien broyer.
Utiliser la moitié du mélange d'épices pour enrober la poitrine; sceller dans un sac de conservation des aliments. Réserver le reste du mélange d'épices. Placer la poitrine dans un sous vide à 137 degrés F (58 degrés C) pendant 18 heures.
Retirer du sous vide, ouvrir le sac, laisser sécher et laisser reposer sur une grille d'un fumoir pendant 30 minutes. Utilisez le reste des épices à marinade pour enrober de nouveau la poitrine.
Placez une grille dans le fumoir. Ajouter des copeaux de bois selon les instructions du fabricant et chauffer à 225 degrés F (107 degrés C).
Fumer la poitrine jusqu'à ce qu'elle soit dorée, tendre et non plus rose au centre, environ 5 heures. Retirer la poitrine du fumoir et laisser reposer 15 minutes avant de trancher.