Enchiladas végétariennes aux épinards et aux champignons

De délicieuses enchiladas sans viande. Vous pouvez varier les quantités de fromage et de sauce à la crème pour les rendre aussi légers ou lourds que vous le souhaitez. J'utilise 3 à 5 variétés de champignons. Diverses variétés d'huîtres, boutons et bébé portobello.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Temps total: 1 heure 5 minutes
Diners: 10

Ingrédients

Pas à pas

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C). Graisser légèrement un plat allant au four de 9 x 13 pouces.
Chauffer une poêle à feu vif. Ajouter le beurre, les champignons et l'oignon et cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides, de 7 à 10 minutes. Ajouter les épinards et mélanger jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 3 minutes de plus. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retirer du feu et mettre de côté.
Chauffer une petite casserole à feu moyen. Ajouter les tomates en dés, le fromage neufchatel, 8 onces de crème sure et le cumin. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 1 minute, et retirer du feu.
Placer les tortillas entre 2 serviettes en papier et chauffer au four à micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient chaudes, de 30 secondes à 1 minute.
Répartir environ 2 cuillères à soupe de mélange d'épinards, 1 cuillère à soupe de mélange de crème et 1 à 2 cuillères à soupe de fromage Monterey Jack râpé dans une tortilla. Rouler et placer le joint vers le bas dans le plat de cuisson préparé. Répéter avec les tortillas restantes. Étaler le reste du mélange de crème sur les enchiladas. Saupoudrer le reste du fromage Monterey Jack sur le dessus. Couverture.
Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le tout soit chaud, environ 20 minutes.
Garnir les portions individuelles du reste de la crème sure et de la salsa.