Enchiladas de pommes de terre aux haricots

Cela semble étrange, mais c'est vraiment, vraiment bon. J'ai trouvé ça quand j'avais envie de cuisine mexicaine et que nous n'avions pas beaucoup d'ingrédients traditionnels dans la maison. Il est sorti très bien et il a reçu des critiques élogieuses.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 1 heure
Diners: 8

Ingrédients

Pas à pas

Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C). Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec un spray d'huile végétale.
Placer les cubes de pommes de terre dans une casserole d'eau légèrement salée. Porter à ébullition, puis cuire 15 minutes ou jusqu'à tendreté. Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la poêle. Verser l'huile d'olive et le lait; fouetter les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient lisses à l'aide d'un batteur à main. Une fois que les pommes de terre sont lisses, utilisez une cuillère pour incorporer les haricots pinto, l'oignon et le mélange d'assaisonnement pour tacos.
Placez une petite poêle à feu moyen et enduisez-la d'huile ou d'un enduit à cuisson. Une à la fois, chauffer les tortillas jusqu'à ce qu'elles soient malléables. Placez une cuillerée comble du mélange de pommes de terre et de haricots sur chaque tortilla, puis placez une tranche de fromage Monterey Jack sur le mélange de haricots. Rouler les tortillas et les placer côté joint vers le bas dans le plat de cuisson préparé. Verser la sauce enchilada et la salsa sur les tortillas roulées.
Cuire 20 minutes, à découvert, dans le four préchauffé. Retirer du four et saupoudrer de fromage cheddar sur le dessus. Remettre au four 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonne.