Enchiladas crémeuses aux légumes de Sarah

Ces enchiladas sont pleines de légumes frais et mon as dans le trou - le fromage cotija. La crème sure fait une belle garniture en sauce. Mon mari végétarien donne ces 5 étoiles; J'espère que tu les apprécies aussi! Ceux-ci vont très bien avec un côté de haricots noirs ou pinto et une salade de tomates hachées et d'avocat. Prendre plaisir!

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 55 minutes
Diners: 6

Ingrédients

Pas à pas

Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C).
Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le poivron; cuire jusqu'à ce que les bords soient dorés, de 5 à 7 minutes. Ajouter les courgettes, le piment serrano et les grains de maïs. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 5 minutes de plus.
Ajouter les épinards, l'ail, le paprika, le sel et le cumin. Cuire 1 minute en remuant constamment. Ajouter la crème sure, 1/2 tasse de cotija et la crème sure. Remuer pour combiner. Retirer le mélange de légumes du feu et réserver.
Verser une fine couche de sauce enchilada dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces.
Chauffer une petite poêle à feu moyen et réchauffer les tortillas 1 à la fois jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 10 secondes chacune. Transférer les tortillas chaudes dans une assiette et garder au chaud sous une serviette.
Déposer 1/3 tasse de mélange de légumes dans 1 tortilla. Replier les côtés comme un taco et les placer, joint vers le bas, dans la sauce enchilada dans le plat allant au four. Répéter avec les tortillas restantes et le mélange de légumes.
Verser le reste de la sauce enchilada sur les enchiladas dans le plat allant au four. Saupoudrer le reste du fromage cotija sur le dessus.
Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les bords soient légèrement bouillonnants et dorés, environ 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir au moins 10 minutes avant de servir.