Enchiladas aux pommes de terre et aux haricots

Un excellent plat principal végétarien qui peut être épicé avec l'ajout de jalapenos à l'une ou aux deux sauce et garniture.

Ingrédients

Préchauffer le four à 400 degrés F (205 degrés C). Dans un bol, mélanger les pommes de terre en dés avec le cumin, la poudre de chili, le sel et le ketchup, et placer dans un plat allant au four huilé. Cuire au four préchauffé de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, faire bouillir les tomatilles et l'oignon haché dans l'eau pour couvrir pendant 10 minutes. Réserver au frais. Une fois refroidi, réduire en purée avec la moitié de la coriandre jusqu'à consistance lisse.
Faire frire les tortillas individuellement dans une petite quantité d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Mélanger les pommes de terre avec les haricots pinto, 1/2 fromage et 1/2 coriandre. Remplir les tortillas du mélange de pommes de terre et rouler. Placer le joint vers le bas dans un plat allant au four huilé de 9 x 13 pouces. Verser la sauce tomatillo sur les enchiladas et étaler le reste du fromage sur la sauce. Cuire au four pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit chaud et bouillonnant.