Croissants français étagés traditionnels

Des couches extérieures croustillantes au beurre et un intérieur doux et délicat font fondre ces délicieux croissants dans la bouche.

Temps de préparation: 2 heures 20 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 6 heures 45 minutes
Diners: 24

Ingrédients

Pas à pas

Saupoudrez 2 cuillères à soupe de farine sur le beurre et mélangez-le avec vos mains dans un bol à mélanger ou sur un plan de travail. Transférez le beurre sur une longueur de papier d'aluminium ou de papier parchemin et tapotez-le dans un carré de 6 pouces. Pliez le papier d'aluminium pour faire un paquet et réfrigérez jusqu'à refroidissement, environ 2 heures.
Mélanger 2 tasses de farine avec le sel et le sucre dans un bol à mélanger. Dissoudre la levure dans l'eau tiède (100 degrés F/38 degrés C) et réserver jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, environ 10 minutes. Pendant ce temps, faire tiédir le lait et la crème épaisse. Ajouter la levure, le lait et la crème au mélange de farine et bien mélanger. La pâte aura la consistance d'une pâte.
Incorporer les 2 tasses de farine restantes 1/4 tasse à la fois pour former une pâte molle. Il ne doit plus être collant. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir jusqu'à consistance lisse, environ 5 minutes. Placer la pâte dans un bol à mélanger et couvrir d'une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure.
Pour commencer le processus de roulage et de pliage, le beurre et la pâte doivent être à température ambiante fraîche. [Voir la note du cuisinier.] Placez la pâte sur une surface farinée et roulez-la en un carré de 10 pouces. Poser le bloc de beurre en diagonale sur la pâte carrée. Amener chaque pointe de pâte au centre du carré de beurre; les bords de la pâte doivent se chevaucher. Pincez les bords ensemble pour sceller.
En partant du centre du carré et en allant vers l'extérieur, utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte en un rectangle. Le beurre doit être suffisamment souple pour rouler en douceur avec la pâte; si elle est trop molle et commence à suinter des coins, enveloppez la pâte dans du plastique et réfrigérez avant de continuer. Rouler la pâte en un long rectangle d'environ 8 x 18 pouces. Pliez la longueur de pâte en trois, comme une lettre commerciale.
Si la pâte est encore froide, vous pouvez continuer avec un autre pli. Sinon, enveloppez-le dans du plastique et réfrigérez pendant 45 minutes à 1 heure. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la chauffer environ 10 minutes avant de recommencer à l'étaler.
Positionnez la pâte de manière à ce que les extrémités ouvertes soient à 12 et 6 heures. Rouler la pâte en un rectangle en partant du centre de la pâte et en appuyant vers l'extérieur. Repositionnez la pâte si nécessaire pour l'adapter à votre espace de travail. Vous devriez avoir un long rectangle pour le « pli du livre ». Pliez les deux extrémités de la pâte au milieu; les extrémités ne doivent pas nécessairement se toucher, mais doivent être proches. Pliez la pâte déjà pliée en deux; cela ressemblera à un livre épais. Bien envelopper la pâte de plastique et réfrigérer 1 à 2 heures.
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes. Roulez à nouveau la pâte en un rectangle et pliez-la en trois, comme une lettre commerciale. Enveloppez-le dans du plastique et réfrigérez pendant 4 à 6 heures ou toute la nuit.
Pour façonner les croissants, roulez la pâte en un rectangle de 10 x 38 pouces sur une surface de travail légèrement farinée. Il devrait être d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Utilisez une roulette à pizza ou un couteau d'office bien aiguisé pour couper les bords de la pâte. Divisez le rectangle en deux pour obtenir deux bandes de pâte de 5 pouces de large. Utilisez un étalon propre pour marquer chaque bande en triangles de 5 pouces de large à leur base. Coupez les triangles et placez-les sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Réfrigérer 15 à 20 minutes, si nécessaire.
En partant de la base du triangle, roulez la pâte en une bûche; la pointe du triangle doit se trouver sous le corps du croissant pour éviter qu'il ne s'effiloche. Pliez dans les coins pour former la forme de croissant traditionnelle. Répétez avec le reste de pâte.
Disposer les croissants sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé et laisser lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, environ 1 à 2 heures.
Préchauffer un four à 425 degrés F (220 degrés C). Battre l'œuf avec la cuillère à soupe d'eau pour faire la dorure. Badigeonner les croissants de dorure et cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 22 à 25 minutes. Refroidir sur une grille avant de servir.