Crème au beurre italienne

Crème au beurre moelleuse et professionnelle de type meringue qui n'est pas trop sucrée et résiste aux températures élevées. Parfait pour les gâteaux empilés tels que les gâteaux de mariage. Facilement adaptable à divers extraits aromatisants et colorants.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps total: 35 minutes
Diners: 32

Ingrédients

1 ¼ tasse de sucre blanc
⅔ tasse de sirop de maïs
tasse d'eau
5 blancs d'oeufs
1 ⅓ tasse de beurre non salé, réfrigéré et coupé en cubes
2 ⅔ tasses de shortening
2 cuillères à café d'extrait de vanille

Pas à pas

Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de maïs et l'eau. Porter à ébullition à feu moyen-élevé en remuant juste assez pour dissoudre le sucre. Chauffer entre 223 et 234 degrés F (106 à 112 degrés C), ou jusqu'à ce qu'une petite quantité de sirop s'égouttant d'une cuillère forme un fil doux. Cela devrait prendre 1 ou 2 minutes.
Lorsque le mélange de sucre a atteint le stade du fil, retirez-le du feu et réservez. Battre les blancs d'œufs dans un grand bol avec un batteur électrique. Lorsque les blancs peuvent tenir un pic ferme, versez le sirop de sucre en un mince filet tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Attention à ne pas verser trop vite, sinon tout finira au fond du bol. Lorsque le sirop est incorporé, continuez à mélanger pendant 10 minutes de plus pour le laisser refroidir. Les blancs d'œufs seront mousseux et brillants.
Ajouter des morceaux de beurre froid un à un aux blancs d'œufs et continuer à fouetter à vitesse moyenne ou basse. Ensuite, faites de même avec le shortening. La crème au beurre se décomposera et aura l'air caillée, mais continuez à mélanger et elle se reformera en 10 minutes environ. Quand il revient, mélangez-y la vanille. Conserver à température ambiante jusqu'à 2 jours ou au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.
Pour l'utiliser après avoir été réfrigéré, laissez-le revenir à température ambiante, puis battez au batteur avant utilisation. S'il est froid, chauffer au bain-marie jusqu'à ce que vous ayez du liquide visible juste sur les bords. Battre avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse et mousseuse avant utilisation.